水産物の品質劣化機構の解明

水産物の品質劣化機構の解明

課題番号1994004140
研究機関名国際農林水産業研究センター(国研センタ)
他機関中央水研;併
研究期間新H06〜H09
年度1994
研究問題開発途上地域における農林水産物資源の流通利用技術の開発・改善
大課題水産物の品質保持及び利用加工技術の開発・改善
中課題水産物の品質評価及び品質保持・安全性確保技術の開発
小課題水産物の品質劣化機構の解明
摘要水産物は高度不飽和脂肪酸を含み、また水圏に生息するために付着している微生物相も異なるなど様々な理由から品質劣化、鮮度低下を起こし易い。とくに開発途上地域においては、生鮮流通機構が未整備であるために水産物の取り扱いが悪く、その傾向が著しい。この研究では開発途上地域で生じ易い品質劣化機構を明らかにして、少々劣悪な取り扱い条件下でも良い品質を保ち得るような水産物を開発するための基礎研究を行う。とくにタンパク質の安定性に及ぼす光、温度の影響について研究を進める。現在までの研究からアミノ酸を基質にして可視光線を当てても劣化は進まないが、光増感物質の共存により変成が進行することが示唆されたので、ここでは光増感剤の種類、光増感物質が出すラジカル種、その影響などについて検討する。
研究分担水産(主研)
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030042408
収録データベース研究課題データベース

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