食品中必須元素の状態分析

食品中必須元素の状態分析

課題番号1994003819
研究機関名食品総合研究所(食総研)
研究期間新H05〜H07
年度1994
研究問題品質成分の解明及び評価
大課題食品の分析及び品質評価法の改良、開発
中課題食品の分析法の開発及び品質評価基準の策定
小課題食品中必須元素の状態分析
摘要食塩の存在状態についての基礎的知見を得るために、核磁気共鳴法により各種濃度の食塩水と、食塩が構成要素として重要な食品(味噌・醤油・トマトジュース・カニ肉・海藻など)の、ナトリウム及び塩素の緩和時間を中心に検討した。味噌汁、醤油、トマトジュースを同濃度の食塩水と比較すると両元素とも緩和時間は小さく、共存成分の影響により運動性が低下していることを示した。またズワイガニ足肉のスペクトルは複数の運動性の塩素の存在を示した。特定成分を除くオミッションテストでは、塩素の欠如したカニ肉は、ほとんど無味と報告されている。したがって自由運動する塩素イオンのほか、複合体を形成し呈味成分の構成要素として存在する塩素もスペクトル上に現れていると推察された。
研究分担分析評価・状態分析研
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030043265
収録データベース研究課題データベース

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