青果物の品質変化に及ぼすアルコールの作用の解明(114)

青果物の品質変化に及ぼすアルコールの作用の解明(114)

課題番号1994003898
研究機関名食品総合研究所(食総研)
研究期間継H04〜H07
年度1994
研究問題素材の特性解明及び利用
大課題食料資源の利用技術の改良、開発
中課題多水分素材の品質要因の解明と利用・加工技術の改良、開発
小課題青果物の品質変化に及ぼすアルコールの作用の解明(114)
摘要4年度、微量のエタノールによって、カイワレ大根子葉の黄化が顕著に抑制されることを認めたが、5年度は他のアルコールの作用やアスコルビン酸量、呼吸量に及ぼす影響を調べた。エタノールの黄化抑制効果は他の直鎖アルコールでも認められ、長鎖アルコールほど微量で効果があったが、異臭が発生した。また、エタノール添加によりアスコルビン酸の減少が抑制されることを認めた。一方、カイワレの呼吸量は貯蔵6時間後から3日目まで、エタノールを添加した方が約30%高く、容器内酸素濃度もエタノール区で若干早く減少したが15〜16%で一定となり、嫌気条件にはならなかった。このことから、エタノールの黄化抑制作用は、呼吸量を低下させて老化を抑制する通常の機構と異なるものと判断した。
研究分担素材利用・多水分研
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030043344
収録データベース研究課題データベース

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