冷凍生地製パン法に関する研究−生地に対する冷凍貯蔵の影響(188)

冷凍生地製パン法に関する研究−生地に対する冷凍貯蔵の影響(188)

課題番号1994003970
研究機関名食品総合研究所(食総研)
研究期間継H05〜H08
年度1994
研究問題生物変換機能の解明及び利用
大課題微生物・酵素等の利用技術の開発
中課題微生物利用技術の改良・開発
小課題冷凍生地製パン法に関する研究−生地に対する冷凍貯蔵の影響(188)
摘要冷凍パン生地によるパン生産量は年々増大しているが、冷凍生地製パン用酵母の冷凍耐性能等をみた場合、冷凍前の発酵を十分に行えないため、冷凍パン生地から製造したパンは老化が速く、パン品質の改良が求められている。そこで製パン原料の冷凍及び解凍による影響を検討した。本年度は主原料である小麦粉の−20℃・1週間保存冷凍生地と非冷凍生地の示差走査熱量計(DSC)による再糊化吸熱量から老化度を比較した結果、冷凍生地の方が再糊化吸熱量は低く、生地の冷凍が老化の主原因とはいえなかった。生地物性から冷凍の影響を調べるためパン生地用エクステンソグラフホルダーを作成し、生地調製法を検討した。このホルダーを使って冷凍生地について予備実験を行い、パン生地の物性測定に利用可能であることを確認した。6年度は冷凍による影響を生地物性から検討する。
研究分担応微・酵母研
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030043416
収録データベース研究課題データベース

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