担子菌レンネットの構造と機能の解析(216)

担子菌レンネットの構造と機能の解析(216)

課題番号1994004001
研究機関名食品総合研究所(食総研)
研究期間継H03〜H07
年度1994
研究問題生物変換機能の解明及び利用
大課題食品の開発に係わる生物機能の利用
中課題生体高分子機能の解明
小課題担子菌レンネットの構造と機能の解析(216)
摘要Irpex lacteuls KY2981の凝乳酵素は、厳密な基質特異性と熱に対する不安定性からストリングチーズ製造に最も適した酵素である。4年度に、この酵素の特性と構造の関わりを明らかにするため本酵素の結晶化を行いX線解析データを得た。現在分子置換法によって解析を行っている。また、新規な担子菌凝乳酵素の探索を行い、有望な担子菌としてLaetiporus sulphureusを得た。本菌の凝乳酵素はL.lacteusの酵素よりも更に熱に不安定であった。L.sulphureusを培養後培養濾液を硫安塩析し、Sephadex G−100によるゲル濾過、DEAE−Sepharoseによるイオン交換、そしてButyl−Toyopearlによって本酵素を精製した。本酵素の分子量は47,000、等電点は3.5であり、蛋白分解の至適pHは2.6であった。本酵素は他の凝乳酵素と比べて熱に不安定で、熱安定性は30℃までであった。また、L.lacteusの酵素の抗血清と反応し、さらにN末端配列を検討したところ本酵素とL.lacteusの酵素の間には高い相同性が確認された。
研究分担生物機能・分子情報研
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030043447
収録データベース研究課題データベース

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