担子菌レンネットの構造と機能の解析（２１６）
担子菌レンネットの構造と機能の解析（２１６）
| 課題番号 | 1994004001 | ||
|---|---|---|---|
| 研究機関名 | 食品総合研究所（食総研） | ||
| 研究期間 | 継Ｈ０３〜Ｈ０７ | ||
| 年度 | 1994 | ||
| 研究問題 | 生物変換機能の解明及び利用 | ||
| 大課題 | 食品の開発に係わる生物機能の利用 | ||
| 中課題 | 生体高分子機能の解明 | ||
| 小課題 | 担子菌レンネットの構造と機能の解析（２１６） | ||
| 摘要 | Ｉｒｐｅｘ ｌａｃｔｅｕｌｓ ＫＹ２９８１の凝乳酵素は、厳密な基質特異性と熱に対する不安定性からストリングチーズ製造に最も適した酵素である。４年度に、この酵素の特性と構造の関わりを明らかにするため本酵素の結晶化を行いＸ線解析データを得た。現在分子置換法によって解析を行っている。また、新規な担子菌凝乳酵素の探索を行い、有望な担子菌としてＬａｅｔｉｐｏｒｕｓ ｓｕｌｐｈｕｒｅｕｓを得た。本菌の凝乳酵素はＬ．ｌａｃｔｅｕｓの酵素よりも更に熱に不安定であった。Ｌ．ｓｕｌｐｈｕｒｅｕｓを培養後培養濾液を硫安塩析し、Ｓｅｐｈａｄｅｘ Ｇ−１００によるゲル濾過、ＤＥＡＥ−Ｓｅｐｈａｒｏｓｅによるイオン交換、そしてＢｕｔｙｌ−Ｔｏｙｏｐｅａｒｌによって本酵素を精製した。本酵素の分子量は４７，０００、等電点は３．５であり、蛋白分解の至適ｐＨは２．６であった。本酵素は他の凝乳酵素と比べて熱に不安定で、熱安定性は３０℃までであった。また、Ｌ．ｌａｃｔｅｕｓの酵素の抗血清と反応し、さらにＮ末端配列を検討したところ本酵素とＬ．ｌａｃｔｅｕｓの酵素の間には高い相同性が確認された。 | ||
| 研究分担 | 生物機能・分子情報研 | ||
| パーマリンク | https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030043447 | ||
| 収録データベース | 研究課題データベース | ||