浅漬用野菜の加工・利用適性要素の解明(302)

浅漬用野菜の加工・利用適性要素の解明(302)

課題番号1994001804
研究機関名野菜・茶業試験場(野菜茶試)
研究期間継H03〜H06
年度1994
研究問題流通・加工技術の開発
大課題加工技術の開発
中課題野菜の加工・利用適性の解明と加工技術の開発
小課題浅漬用野菜の加工・利用適性要素の解明(302)
摘要近年、需要が増加している浅漬野菜の加工・利用適性要素を明らかにするため、原料ハクサイの特性と浅漬後の変色との関係を調べた。浅漬ハクサイの褐変は5℃貯蔵3日後ごろから起こり、その発生程度に品種間差のあることを認めた。褐変に伴う挙動から、ハクサイに含まれるクロロゲン酸を褐変の主要基質と推察した。ポリフエノールオキシダーゼ活性は収穫時に最も高く、浅漬加工及びその後の貯蔵中に低くなったが、褐変の起こり易い品種のものは一貫して高いことを認めた。浅漬に相当する食塩濃度で褐変の起こり難い品種のポリフェノールオキシダーゼ活性は良く抑えられた。このため、浅漬ハクサイの褐変の起こり易さの品種間差はポリフエノールオキシダーゼ活性の食塩に対する感受性の違いによることが推察された。
研究分担生理生態・加工利用研
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030044800
収録データベース研究課題データベース

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