浅漬用野菜の加工・利用適性要素の解明（３０２）
浅漬用野菜の加工・利用適性要素の解明（３０２）
| 課題番号 | 1994001804 | ||
|---|---|---|---|
| 研究機関名 | 野菜・茶業試験場（野菜茶試） | ||
| 研究期間 | 継Ｈ０３〜Ｈ０６ | ||
| 年度 | 1994 | ||
| 研究問題 | 流通・加工技術の開発 | ||
| 大課題 | 加工技術の開発 | ||
| 中課題 | 野菜の加工・利用適性の解明と加工技術の開発 | ||
| 小課題 | 浅漬用野菜の加工・利用適性要素の解明（３０２） | ||
| 摘要 | 近年、需要が増加している浅漬野菜の加工・利用適性要素を明らかにするため、原料ハクサイの特性と浅漬後の変色との関係を調べた。浅漬ハクサイの褐変は５℃貯蔵３日後ごろから起こり、その発生程度に品種間差のあることを認めた。褐変に伴う挙動から、ハクサイに含まれるクロロゲン酸を褐変の主要基質と推察した。ポリフエノールオキシダーゼ活性は収穫時に最も高く、浅漬加工及びその後の貯蔵中に低くなったが、褐変の起こり易い品種のものは一貫して高いことを認めた。浅漬に相当する食塩濃度で褐変の起こり難い品種のポリフェノールオキシダーゼ活性は良く抑えられた。このため、浅漬ハクサイの褐変の起こり易さの品種間差はポリフエノールオキシダーゼ活性の食塩に対する感受性の違いによることが推察された。 | ||
| 研究分担 | 生理生態・加工利用研 | ||
| パーマリンク | https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030044800 | ||
| 収録データベース | 研究課題データベース | ||