トマトのジュース加工適性要素の解明(304)

トマトのジュース加工適性要素の解明(304)

課題番号1994001806
研究機関名野菜・茶業試験場(野菜茶試)
研究期間継H04〜H06
年度1994
研究問題流通・加工技術の開発
大課題加工技術の開発
中課題野菜の加工・利用適性の解明と加工技術の開発
小課題トマトのジュース加工適性要素の解明(304)
摘要消費サイドの嗜好変化の動向を加味したトマトジュースの加工適性を明らかにするため、市販品に加えて各種成分組成のジュースを試作し、その成分組成と嗜好性を比較検討した。4年度に高い評価を得た市販品に倍量のグルタミン酸あるいはスクロース・グルコース・フルクトースを加えると、さらに評価が高くなったが、倍量のクエン酸添加は評価を下げた。一方、食塩添加は嗜好性を高める上で不可欠であったが、ジュース粘性は一定の範囲にあれば嗜好性に及ぼす影響は少なかった。一方、加熱臭が少なく、新鮮香のあるジュースは好まれる傾向にあった。このため、食塩を添加するとともに甘味やうま味を強め、新鮮な香りを保持させると、トマトジュースの嗜好性を高められると考えられた。
研究分担生理生態・加工利用研
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030044802
収録データベース研究課題データベース

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