水産物の色素の構造と性質(118)

水産物の色素の構造と性質(118)

課題番号1994005483
研究機関名中央水産研究所(中央水研)
研究期間完H02〜H05
年度1994
研究問題水産生物の多面的高度利用技術の開発
大課題水産資源の食品利用技術開発
中課題水産物の原料特性の解明と応用
小課題水産物の色素の構造と性質(118)
摘要水産物の色素の構造・組成等生化学的意義を明らかにし、色調の有用性を確かめるとともに、異常な着色現象等の解明を行い、水産物の利用拡大に資することを目的とした。しらす干しの腹部の一部が赤くなる現象は、餌の植物プランクトンに由来するアスタキサンチンと2、3のカロチノイドに起因した。ワカメの煮熟塩蔵品の保存中の色素変化を調べたところ、ワカメの赤色色素はβ−カロテン、フコキサンチンを主成分とし、他に2、3のカロテノイドから構成され、緑色色素はクロロフィルaがほとんどであった。保存中の退色はクロロフィルaの分解、β−カロテンの急激な減少によった。アマエビ卵の緑色色素カロテノプロテインは卵中で一重項酸素のクエンチャーとして生体の防御に寄与していると考えられた。
研究分担加工流通・食特研
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030045465
収録データベース研究課題データベース

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