魚肉中の微量必須元素に関する食品学的研究(120)

魚肉中の微量必須元素に関する食品学的研究(120)

課題番号1994005484
研究機関名中央水産研究所(中央水研)
研究期間継H04〜H06
年度1994
研究問題水産生物の多面的高度利用技術の開発
大課題水産資源の食品利用技術開発
中課題水産物の原料特性の解明と応用
小課題魚肉中の微量必須元素に関する食品学的研究(120)
摘要マグロ肉中のセレンの化学形態を解明するため、筋肉タンパク質中のセレンの分布を調べた。セレンは湿式分解ののち、DANを用いる蛍光法により定量した。表層血合筋のセレン含量は7.4ppm、真層血合筋では6.7ppm、普通筋では0.49ppmであり、血合筋に高濃度のセレンが含まれていた。塩分画法によって血合筋から分画した各筋肉タンパク質中のセレン含量を測定した結果、筋形質タンパク質画分中に全体の7割のセレンが含まれていた。また、筋原繊維タンパク質画分から0.6ppm、非タンパク態のエキス画分から1.5ppmのセレンが検出された。以上の結果から、マグロ筋肉、特に血合筋には非常に高レベルのセレンがタンパク態で存在することが明らかとなった。6年度はセレンタンパク質の精製、同定を進める。
研究分担加工流通・食特研
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030045466
収録データベース研究課題データベース

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