活性酸素の生体成分に与える影響(145)

活性酸素の生体成分に与える影響(145)

課題番号1994005489
研究機関名中央水産研究所(中央水研)
研究期間止H04〜H05
年度1994
研究問題水産生物の多面的高度利用技術の開発
大課題水産資源の食品利用技術開発
中課題水産物の原料特性の解明と応用
小課題活性酸素の生体成分に与える影響(145)
摘要活性酸素が生体のみならず漁獲後の魚体中にも生成し、生体成分を損傷し有害な影響を及ぼすことが推定されたので、活性酸素の食品中の生成メカニズムや生成量の変動、並びに成分への影響を調べた。活性酸素の一つである過酸化水素は脂質の酸化速度にほとんど影響しなかった。ラジカル種のうち一重項酸素とヒドロキシラジカルはアミノ酸、タンパク質を損傷した。また、リボフラビンは有光下である種のアミノ酸を損傷するが、この原因が光増感作用により生成された一重項酸素、スーパーオキサイドアニオン、光酸化による分解産物のいずれかによるのかは明かにできなかった。現状の分析機器ではこれ以上の成果が得られる見込みがないので、本課題は中止とする。
研究分担加工流通・食特研
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030045471
収録データベース研究課題データベース

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