カツオ肉の特性に関する研究(122)

カツオ肉の特性に関する研究(122)

課題番号1994005491
研究機関名中央水産研究所(中央水研)
研究期間継H04〜H06
年度1994
研究問題水産生物の多面的高度利用技術の開発
大課題水産資源の食品利用技術開発
中課題水産物の原料特性の解明と応用
小課題カツオ肉の特性に関する研究(122)
摘要呈味性の強いカツオ肉と比較するためにクロマグロおよびサワラ筋肉中の遊離アミノ酸(FAA)、有機酸(OA)ヌクレオチド類(NUC)を分析した。クロマグロ中には前年度測定したカツオと同様にどの成分も多かった。一方サワラ筋肉中のFAA総量はカツオの4分の1であり、OA含量も少なかったが、NUC含量はカツオと大差なかった。さらに、不揮発性アミンについて検討するため10種類のサバ科魚類筋肉中の含量を測定した。どの種にもヒスタミン、スペルミジン、トリプタミンが30mg/100g以下であるが検出された。これはサバ科魚類の食性と関係があると考えられる。次年度は、筋肉中の無機塩類およびペプチド類について検討を行うとともに匂い成分についても検討したい。
研究分担利用化学・高分子研
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030045473
収録データベース研究課題データベース

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