ペースト化による栄養成分の効率的利用（１３４）

課題番号	1994005497
研究機関名	中央水産研究所（中央水研）
研究期間	完Ｈ０４〜Ｈ０５
年度	1994
研究問題	水産生物の多面的高度利用技術の開発
大課題	水産資源の食品利用技術開発
中課題	水産物の加工・流通技術の改良と開発
小課題	ペースト化による栄養成分の効率的利用（１３４）
摘要	魚肉の乳化能を利用したペースト状食品開発のため、乳化能におよぼすＮａＣｌ濃度および加熱の影響を、乳化容量、乳化活性、乳化安定性の三つの指標をもとに検討した。乳化容量、乳化活性は、魚肉試料のＮａＣｌ濃度が０．３Ｍ以上で未加熱の場合は、高い値を示したが、３０℃以上の加熱により大きく低下した。また、それより低いＮａＣｌ濃度では加熱により高くなった。一方、乳化安定性は、ＮａＣｌ濃度や加熱条件によって大きな差は見られなかった。以上より、良好なペースト状態とするための魚肉と油の混合条件として、ＮａＣｌ濃度が高い場合は加熱せずに混合操作を行い、ＮａＣｌ濃度が低い場合は加熱した後に混合操作を行うことが必要であることがわかった。＃業績番号＃：
研究分担	加工流通・加工研食保全研
パーマリンク	https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030045479
収録データベース	研究課題データベース