ペースト化による栄養成分の効率的利用(134)

ペースト化による栄養成分の効率的利用(134)

課題番号1994005497
研究機関名中央水産研究所(中央水研)
研究期間完H04〜H05
年度1994
研究問題水産生物の多面的高度利用技術の開発
大課題水産資源の食品利用技術開発
中課題水産物の加工・流通技術の改良と開発
小課題ペースト化による栄養成分の効率的利用(134)
摘要魚肉の乳化能を利用したペースト状食品開発のため、乳化能におよぼすNaCl濃度および加熱の影響を、乳化容量、乳化活性、乳化安定性の三つの指標をもとに検討した。乳化容量、乳化活性は、魚肉試料のNaCl濃度が0.3M以上で未加熱の場合は、高い値を示したが、30℃以上の加熱により大きく低下した。また、それより低いNaCl濃度では加熱により高くなった。一方、乳化安定性は、NaCl濃度や加熱条件によって大きな差は見られなかった。以上より、良好なペースト状態とするための魚肉と油の混合条件として、NaCl濃度が高い場合は加熱せずに混合操作を行い、NaCl濃度が低い場合は加熱した後に混合操作を行うことが必要であることがわかった。#業績番号#:
研究分担加工流通・加工研食保全研
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030045479
収録データベース研究課題データベース

研究課題アクセスランキング

Copyright 2017 農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター

Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council Secretariat