米呈味性成分・分解に関する酵素学的解明

課題番号	1995002790
研究機関名	中国農業試験場（中国農試）
研究期間	新Ｈ０７〜Ｈ０９
年度	1995
研究問題	消費ニーズに対応した作物の開発と高品質安定生産・品質保持技術の確立
大課題	農産物の品質評価及び流通技術の開発
中課題	青果物・穀物の品質構成要素及び品質変動機構の解明
小課題	米呈味性成分・分解に関する酵素学的解明
摘要	米の呈味に関与する低分子物質を同定し、その生成・分解過程に関与する酵素を特定することにより、良食味米の特性を明らかにし、その理想的な調理加工方法に関する基礎的知見を得ることを目的とする。米粒をいくつかの部分に分画して低分子の呈味性物質（オリゴ糖、遊離アミノ酸、低分子ペプチド、脂質等）の定量を行う他、呈味性低分子成分の調理過程での変動を追跡するため、水浸漬、加熱等が米粒の成分含量に与える影響についても検討する。さらに、これら成分の変動に関与する酵素を良食味米から精製し、その特性（至適ｐＨ、至適温度、基質特性等）や米粒中での分布、登熟中の発現時期等を明らかにする。
研究分担	地域基盤・品質特性研
パーマリンク	https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030046483
収録データベース	研究課題データベース