米飯食味に対するカルシウム等無機元素の影響の解明

課題番号	1995003681
研究機関名	食品総合研究所（食総研）
研究期間	新Ｈ０７〜Ｈ０９
年度	1995
研究問題	品質成分の解明及び評価
大課題	食品の分析及び品質評価法の改良、開発
中課題	食品成分の存在状態の解明及び評価
小課題	米飯食味に対するカルシウム等無機元素の影響の解明
摘要	炊飯米の食味を改善する目的で種々の食味改良剤が用いられ、カルシウムの添加も食味を改善すると言われている。炊飯に用いる水に注目し、カルシウムなどの無機元素の添加効果の有無と食味に与える影響を解明する。７年度は食味特性を評価するための炊飯方法とサンプリング方法の検討を行い、次いでイオン交換水およびカルシウム等の無機元素量を変えて添加した水で炊飯したものについて、官能検査もしくは機器測定（かたさ、粘り等を反映する物性値）による食味特性と、飯中の無機元素（コメ由来のものと水由来のもの）との関係を検討する。コメは従来の良食味品種のほか、無機元素の添加効果に違いがあると考えられる特性の異なる「新形質米」数品種を用いる。
研究分担	分析評価・分析研
パーマリンク	https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030049139
収録データベース	研究課題データベース