食品の物性がもつ生理機能の解明(47)

食品の物性がもつ生理機能の解明(47)

課題番号1995003687
研究機関名食品総合研究所(食総研)
研究期間継H05〜H07
年度1995
研究問題品質成分の解明及び評価
大課題食品の分析及び品質評価法の改良、開発
中課題物理計測法による品質評価法の改良、開発
小課題食品の物性がもつ生理機能の解明(47)
摘要空腹度や体調により変化する食嗜好をアンケートにより調べた。特に体調が悪い場合には咬まないで食べられる食品が好まれることが明らかになり、食品の物性がヒトの咀嚼・嚥下動作に何らかの関連があると考えられた。そこで物理的性質の異なる米飯(ご飯、おにぎり、茶漬け状態)の咀嚼動作とテクスチャーを解析した。米飯を咀嚼する回数や時間は、茶漬けが有意に小さく、ご飯とおにぎりでは差異がなかった。米飯に水を加えると、水の量の増加に伴い咀嚼回数および咀嚼時間は減少し、試料の硬さ、付着性、凝集性は減少した。少量の水を加えた段階で付着性が大きく減少するため、通常よりも早期に飯粒が咀嚼面から離脱して嚥下を誘発し、咀嚼回数および咀嚼時間が短縮されたと考えられる。今後は以上の知見を踏まえ、生理的計測および力学的物性測定により、「食べやすさ」の定量的評価を試みる。
研究分担理化学・食品物性研
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030049145
収録データベース研究課題データベース

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