テクスチャ測定による米質評価法の開発(57)

テクスチャ測定による米質評価法の開発(57)

課題番号1995003697
研究機関名食品総合研究所(食総研)
他機関北陸農試
研究期間継H03〜H07
年度1995
研究問題品質成分の解明及び評価
大課題食品の分析及び品質評価法の改良、開発
中課題食品の品質情報解析法の開発
小課題テクスチャ測定による米質評価法の開発(57)
摘要米飯のテクスチャ測定法として、テンシプレッサーによる測定条件、特に粘りに関する特性値の再現性向上について検討してきた。5年度までに、測定条件(前処理の必要性、速度0.5mm/s、プランジャー直径30mm)および測定試料の表面の凹凸をならす必要があることを明らかにした。6年度は形質の異なる14種類の試料米について、これまでの最適条件で測定を行い、官能検査との相関分析を行った。「かたさ」と最も相関の高い測定値は、1バイト(bite:そしゃく)目の面積のバランス度(−A1/A1)で0.86であり、「粘り」と最も相関の高い測定値は、10バイト分の面積を積算したバランス度(−SA/SA)で0.96であった。これらの測定値の変動係数は、−A1/A1が平均10.3%(最低3.0%、最高17.6%)、−SA/SAが平均10.3%(最低5.6%、最高15.5%)であり、良好な結果が得られた。7年度は、生産年度が異なる試料米で6年度の結果を検証する。
研究分担分析評価・品質情報研
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030049155
収録データベース研究課題データベース

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