澱粉の物性変換と機能性に関する研究(72)

澱粉の物性変換と機能性に関する研究(72)

課題番号1995003709
研究機関名食品総合研究所(食総研)
研究期間完H04〜H06
年度1995
研究問題素材の特性解明及び利用
大課題食料資源の理化学的性質の解明
中課題糖質の特性解明と高度利用
小課題澱粉の物性変換と機能性に関する研究(72)
摘要(1)各種澱粉3%にパルミチン酸Na(C16)、ステアリン酸Naなどの各種脂肪酸Na0.1%を加えた場合、澱粉と脂肪酸Naの組合せにより透明性保持に差異が見られ、コーンの場合はラウリンとミリスチンで極めて高い透明度を維持でき、10日以上、4℃で放置しても70%以上の透過率を示した。(2)コーンスターチ1、2、3%、ミリスチン酸Na0〜0.20%の範囲で検討した結果、ミリスチン酸Na0.10%以上では透過率は糊液調製直後と殆ど変わらず、糊液調製90日後でも、80%の透過率であった。0〜0.10%までは添加量に比例してほぼ直線的に透過率が上昇し、0.15%以上では僅かづつではあるが経時的に透過率が減少して、添加量が増えるほど透過率が低くなった。(3)コーンスターチ3%、脂肪酸0.1%に0〜20、25mMの重曹、炭酸ナトリウムを混合して、10日放置した結果、ラウリル酸、ミリスチン酸、オレイン酸、リノール酸に炭酸ナトリウム5mMを添加することにより10日放置後でも50%以上の透過率を示した。
研究分担理化学・炭水化物研
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030049167
収録データベース研究課題データベース

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