ハイドロコロイド混合ゲルの形成機構

ハイドロコロイド混合ゲルの形成機構

課題番号1995003728
研究機関名食品総合研究所(食総研)
研究期間新H07〜H09
年度1995
研究問題素材の特性解明及び利用
大課題食料資源の理化学的性質の解明
中課題食品の物性の解明
小課題ハイドロコロイド混合ゲルの形成機構
摘要ハイドロコロイドは食品の主成分にもなるが、嗜好特性を増強する効果も有している。近年では新しい物性を付与するため、一般に複数の食品ハイドロコロイドが組み合わせて用いられている。食品に最も多く利用されているデンプンにしても、アミロースとアミロペクチン混合物として存在しており、その含有比率によって形成されるゲルの構造が異なっていることが報告されている。一般にポリマーブレンドの理化学的性質は加算的に現れず、相乗的あるいは相反的に現れることが多い。本課題ではハイドロコロイド混合系のゲルおよびゾルの基礎特性を調べ、ゲル化のメカニズムを解明し、消化性、嗜好性等に優れた食品の開発に資する。
研究分担理化学・食品物性研
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030049186
収録データベース研究課題データベース

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