収穫直後における呈味物質の変動メカニズムの解明(143)

収穫直後における呈味物質の変動メカニズムの解明(143)

課題番号1995003787
研究機関名食品総合研究所(食総研)
研究期間完H02〜H06
年度1995
研究問題加工・流通技術の開発及び利用
大課題食品の品質保持技術の改良、開発
中課題低温を利用した食品の品質制御技術の改良、開発
小課題収穫直後における呈味物質の変動メカニズムの解明(143)
摘要野菜を収穫する際、食味成分量を最大に保つことは、高品質な野菜を流通させる一つの手段となる。エダマメの場合、グルタミン酸、ショ糖含量を最大とする生理的要件を求めるためには、収穫直後の遊離アミノ酸、ショ糖代謝を解析することが必要である。6年度は、グルタミン酸が多く蓄積するダイズ品種で、グルタミン酸の消費代謝を検討した。カルモジュリン結合型グルタミン酸脱炭酸酵素は、種皮の活性が子葉に比べ強く、子葉へ供給されるアミノ酸組成に影響を与えていた。この種皮の活性はグルタミン酸蓄積品種では低いことが判明した。また、種皮柔組織に分布するアミド変換酵素群(グルタミン酸合成酵素、アスパラギナーゼ)が種子に供給されるアミノ酸の分配に関連することを検証するため、これらの酵素の種皮維管束や柔組織の細胞質における局在を免疫電子顕微鏡法で検討した。酵素群は互いに必ずしも近傍に分布していない結果を得た。本課題の結果から、高品質なエダマメに備える生理的要因として、3種類のアミノ酸代謝酵素を制御することが重要であることが示された。
研究分担流通保全・低温流通研
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030049245
収録データベース研究課題データベース

研究課題アクセスランキング

Copyright 2017 農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター

Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council Secretariat