冷凍生地製パン法に関する研究−生地に対する冷凍貯蔵の影響(185)

冷凍生地製パン法に関する研究−生地に対する冷凍貯蔵の影響(185)

課題番号1995003820
研究機関名食品総合研究所(食総研)
研究期間継H05〜H08
年度1995
研究問題生物変換機能の解明及び利用
大課題微生物・酵素等の利用技術の開発
中課題微生物利用技術の改良・開発
小課題冷凍生地製パン法に関する研究−生地に対する冷凍貯蔵の影響(185)
摘要冷凍パン生地から製造したパンは発酵を十分に行っていないために老化が速く、パン品質の改良研究が求められている。そこで、冷凍生地製パン法の確立を目的に、6年度はパン生地の物性に対する冷凍の影響を調べた。非冷凍では伸張度(E)及び伸張抵抗(R)は砂糖添加(20%)の方が高く、面積も約2倍であった。−20℃・2週間冷凍保存パン生地の解凍後における物性を非冷凍生地と比較した結果、Eには差異がなく、Rは砂糖無添加で350が210、砂糖添加では470が350に減少し、砂糖無添加の方が生地物性の変化が大きく、そして、砂糖は冷凍パン生地の物性に対して保護効果があることが示唆された。7年度は老化に対する解凍条件の影響を検討する。
研究分担応微・酵母研
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030049278
収録データベース研究課題データベース

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