h.乳肉の美味しさ等の品質に影響を与える因子の解明と新たな評価法の開発

h.乳肉の美味しさ等の品質に影響を与える因子の解明と新たな評価法の開発

課題番号2008010652
研究機関名農業・食品産業技術総合研究機構
研究期間2006-2010
年度2008
大課題A 高品質な農産物・食品と品質評価技術の開発
中課題h.乳肉の美味しさ等の品質に影響を与える因子の解明と新たな評価法の開発
小課題h.乳肉の美味しさ等の品質に影響を与える因子の解明と新たな評価法の開発
大項目試験及び研究並びに調査に係る研究の推進方向
中項目ウ 食の安全・消費者の信頼確保と健全な食生活の実現に資する研究
摘要1)乳加工用乳酸菌におけるメチル化による遺伝子発現調節機構は、他のL. lactis株でも動作することを明らかにした。また、牛乳のレンネット凝固性の簡易評価法を開発するとともに、舎飼乳と放牧乳では主要たんぱく質の組成および乳凝固時間に有意な違いがないことを明らかにした。さらに、高品質乳製品を安定的に生産するための乳酸菌混合チーズスターターを民間企業と共同で開発した。2)飼料米給与が食肉の品質に与える影響を明らかにするため、とうもろこしの代替として飼料米を15%配合した飼料を肥育後期に60日間給与した結果、豚肉の脂肪色は明るくかつ白くなり、その豚肉を原料としたハムは、対照と遜色ない官能特性を示すことを明らかにした。さらに、「飼料米給与」という表示に対し、消費者は割り増し価格を支払う可能性があることを明らかにした。3)食肉の客観的評価法の開発に向けて、顕微ラマン分光法による食肉の脂肪性状の予測精度は低く、ラマン分光法によるトランス脂肪酸の検出能は赤外吸収法と同等の5%程度であることを明らかにした。食肉の食感表現のうち「切れやすさ」はWarner-bratzler剪断力価(WBSFV)と強く相関することを明らかにした。4)公開している牛肉2次元電気泳動図データベースを充実するため、スポットの解析を進め、新たに7個のたんぱく質スポットを同定した。また、味認識装置を用い、牛肉の味の違いには遅筋型筋線維の割合が関連していることを明らかにした。さらに、筋線維型の異なる牛肉では複数のたんぱく質で質と量に違いがあることをプロテオーム解析により明らかにした。
研究分担(独)農業・食品産業技術総合研究機構,畜草研,畜産物品質研究チーム
(独)農業・食品産業技術総合研究機構,畜草研,食肉プロテオーム研究チーム
(独)農業・食品産業技術総合研究機構,近農研,食肉プロテオーム研究チーム
協力分担関係株式会社フリーデン
ゼノアック日本全薬工業株式会社
予算区分技会交付金研究 新たな農林水産政策を推進する実用技術開発事業 委託・作物対応研究[えさプロ] 委託・バイテク先端技術[アグリ・ゲノム] 委託・その他プロ 文科省[科研費]
業績(1)Changes in thiamin contents in porcine muscles and liver during growth
(2)High concentration trans form unsaturated lipids detected in a HeLa cell by Raman microspectroscopy
(3)Nucleotide sequence polymorphisms of beta1-, beta2-, and beta3-adrenergic receptor genes on Jinhua, Meishan, Duroc, and Landrace pigs.
(4)Relationships between tropomyosin and myosin heavy chain isoforms in bovine skeletal muscle
(5)Expression of adipogenic transcription factors in adipose tissue of fattening Wagyu and Holstein steers.
(6)GABAを安定生成する乳酸菌混合チーズスターター
(7)Effects of fucoxanthin addition to ground chicken breast meat on lipid and colour stability during chilled storage, before and after cooking.
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030093392
収録データベース研究課題データベース

研究課題アクセスランキング

Copyright 2017 農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター

Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council Secretariat