d.先端技術を活用した食品の加工利用技術の開発

d.先端技術を活用した食品の加工利用技術の開発

課題番号2009013934
研究機関名農業・食品産業技術総合研究機構
研究期間2006-2010
年度2009
大課題C 農産物・食品の品質保持技術と加工利用技術の開発
中課題d.先端技術を活用した食品の加工利用技術の開発
小課題d.先端技術を活用した食品の加工利用技術の開発
大項目試験及び研究並びに調査に係る研究の推進方向
中項目ウ 食の安全・消費者の信頼確保と健全な食生活の実現に資する研究
摘要1)炊飯米の良食味性に関わる米飯の物理化学特性値とDNA判別結果との間にQTL(量的形質座位)を見出し、DNA解析情報から炊飯米の食味を推定可能な式を試作した。2)超硬質米(EM10)において、発芽処理における玄米量に対する浸漬タンクの浸漬水総供給量及び交換回数を改良することによりGABAの含有量を従来法の約2倍に増加させることに成功した。また、アミロース含量の異なる2種類の米粉を用い、湿熱処理では、易消化性のでん粉が減少する一方、レジスタントスターチが増加すること、またその増加度合いは糊化した米粉で顕著であることを明らかにした。さらに、油脂分解物である脂肪酸は、細胞によるβ-カロテンの取り込みを高めることを見出した。3)実用規模の粉砕機で調製した米粉の粉体特性を評価した結果、「コシヒカリ」では、ピンミルやロールミルよりも気流粉砕で粉砕した米粉において平均粒径、カサ密度ともに小さいことを明らかにした。また、米粉の吸水特性を評価する方法を開発し、吸水は速いが吸水量の少ない米粉の製パン性特性が良好なこと、このような特性を有する米粉の調製には湿式気流粉砕が適していることを明らかにした。さらに、炊飯米でパンを作る場合に、一部を小麦粉で置換すれば、グルテンなどの添加なしで小麦粉パンと同等なパン品質を維持できることを示した。4)アクアガス処理によるもやし付着菌の殺菌効果を確認した。5)高圧浸漬無菌包装米飯を高い温度(25℃から50℃)で保存すると、老化時と異なる物性変化を示すことを見出した。6)米の微粉砕粉では、平均粒径の減少に伴い、安息角が増加するなど、粉体の流動性を示すCarrの流動性指数が低下するが、うるち玄米をジェットミルで粒径3?m程度の米粉に粉砕すれば流動性が向上することを明らかにした。7)平均液滴径10?mの単分散エマルジョンを従来の10倍以上の速度で調製可能な大型マイクロチャネル乳化基盤(6cm四方)を開発した。また、改質レシチンとキトサンにより安定化させた単分散エマルジョンは、pH3-5では安定だが、pH6-8では凝集、合一が生じ不安定であること、さらにβ-カロテンナノ粒子の酸化抑制効果は、たんぱく質系の乳化剤を利用した方が食品用乳化剤であるポリグリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステルよりも高いことを明らかにした。8)高周波高電界印加処理における処理時間と処理温度の違いがトマトジュース中のペクチンエステラーゼ(PE)失活と還元型ビタミンCに与える影響について検討し、還元型ビタミンCの熱損傷が少ないPE失活の条件を見出した。9)膜の分離特性を「浸透圧-吸着抵抗モデル」を用いて解析することにより膜透過流速を正確に推定できることを、卵白アルブミンを用いた実験により確認するとともに、膜細孔内における溶質の吸着が透過抵抗を大きく増加させることを明らかにした。
研究分担(独)農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,食品素材科学研究領域,穀類利用ユニット
(独)農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,食品工学研究領域,先端加工技術ユニット
(独)農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,食品工学研究領域,製造工学ユニット
(独)農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,食品工学研究領域,製造工学ユニット
(独)農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,食品工学研究領域,食品高圧技術ユニット
(独)農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,食品素材科学研究領域,糖質素材ユニット
(独)農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,食品機能研究領域,食品物性ユニット
協力分担関係学校法人東京農業大学
福島県ハイテクプラザ会津若松技術支援センター醸造・食品科
石川県農業総合研究センター資源加工研究部流通加工グループ
(株)超臨界技術研究所
(株)スギヨ
全国穀類工業協同組合
日本製粉(株)
(株)波里
(社)日本パン技術研究所
山崎製パン(株)
予算区分技会交付金研究 新たな農林水産政策を推進する実用技術開発事業 委託・食料供給力強化研究[加工プロ] 委託・食料供給力強化研究[沖縄特別] 委託・食の安全研究[リスク低減プロ] 委託・バイテク先端技術[新農業展開ゲノムプロ] 委託・バイテク先端技術[食品ナノテクプロ] 総務省競争的資金 文科省[科研費] その他
業績(1)粉砕方法および粒子径が米粉のCarrの流動性指数および噴流性指数に与える影響
(2)炊飯米を生地に添加したパンの官能評価
(3)Blanching of potato with superheated steam and hot water spray
(4)製粉方法の異なる米粉の特性と製パン性の関係
(5)Solute adsorption and gel-layer formation during ultrafiltration of ovalbumin
(6)Production characteristics of large soybean oil droplets by microchannel emulsification using asymmetric through-holes
(7)Inactivation of Bacillus subtilis spores in orange juice and the quality change by high electric field alternating current
(8)シイクワシャー果汁の嗜好的・官能的特性に及ぼす搾汁機の影響
(9)Effect of viscosities of dispersed and continuous phases in microchannel oii-in-water emulsification
(10)Generation of geometrically confined droplets using microchannel arrays: effects of channel and step structure
(11)Microchannel emulsification for mass production of uniform fine droplets: integration of microchannel arrays on a chip
(12)Production of monodisperse water-in-oil emulsions consisting of highly uniform droplets using asymmetric straight-through microchannel arrays
(13)Effect of glycerophospholipid class on the β-carotene uptake by human intestinal Caco-2 cells
(14)冷蔵保存に伴う米麺の動的粘弾性の変化
(15)シークワシャー果汁の嗜好的・官能的特性に及ぼす搾汁機の影響
(16)Analysis of permeability of organic solvents through a composite dense nonporous membrane
(17)High hydrostatic pressure tolerance of four different anhydrobiotic animal species
(18)Steam processed broccoli(Brassica oleracea) has higher antioxidant activity in chemical and cellular assay system
(19)Measurement of steam/water ratio in the nozzle jet of an oven system using superheated steam and hot water spray
(20)Reduction in oxidation index value of fish oils using hydrophobic nonporous denser membrane process
(21)Crystal conformations and molecular packing of (S)-2-methoxy-2-(9-phenanthryl) propanoic acid and a diastereomeric amide prepared from(R)-2-methoxy-2-(1-naphthyl)propanoic acid
(22)マイクロチャネル乳化デバイスの開発と液滴作製プロセスの解析
(23)Preparation of uniformly-sized alginate microspheres using the novel combined methods of microchannel emulsification and external gelation
(24)Performance of selected emulsifiers and their combination in the preparation of b-carotene nanodispersions
(25)Development of microchannel emulsification technology for monodispersed soybean and olive oil-in-water emulsions
(26)Controlled preparation of giant vesicles from uniform water droplets obtained by microchannel emulsification with bilayer-forming lipids as emulsifiers
(27)Effect of chitosan on the stability and properties of modified lecithin stabilized oil-in-water monodisperse emulsions prepared by microchannel emulsification
(28)食品凍結中に磁場が及ぼす効果の実験的検証
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030093646
収録データベース研究課題データベース

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