f.加工品製造工程等で生成する有害物質の制御技術の開発

f.加工品製造工程等で生成する有害物質の制御技術の開発

課題番号2009013953
研究機関名農業・食品産業技術総合研究機構
研究期間2006-2010
年度2009
大課題C 生産・加工・流通過程における汚染防止技術と危害要因低減技術の開発
中課題f.加工品製造工程等で生成する有害物質の制御技術の開発
小課題f.加工品製造工程等で生成する有害物質の制御技術の開発
大項目試験及び研究並びに調査に係る研究の推進方向
中項目ウ 食の安全・消費者の信頼確保と健全な食生活の実現に資する研究
摘要1)油脂の劣化をトリアシルグリセロールの構造変化に着目して評価した結果、トリオレインは、室温での自動酸化がほとんど進行しないが、調理加熱温度(180度)程度の加熱により、熱劣化は加熱時間に応じて進行し二重結合の異性化反応も生じること、また、トリリノレインやトリリノレニンの不飽和結合部分の熱劣化は抗酸化剤の一種であるδ-トコフェロールを添加しても完全には抑制できないことを明らかにした。一方、これら多価不飽和脂肪酸から成るトリアシルグリセロールの加熱によるトランス異性型の増加量は小さく、抗酸化剤を添加した系でも、トランス異性化に大きな影響を与えないことを明らかにした。2)油揚げ調理において生成する有害フラン化合物である4-hydroxy-2-trans-nonenal(4-HNE)及び4-Hydroxy-trans-2-hexenal(4-HHE)の調理後の油と食品中での動態を解析し、リスクを推定するため、20年度に開発した4-HNE, 4-HHE同時定量分析法は、エビ天ぷら等一部の油揚げ食品で4-HHEの定量が困難であったが、食品試料の抽出方法を検討した結果、ジエチルエーテルで抽出する前処理法により、エビ、イカ、キス、シイタケ、甘しょ、なす、かぼちゃの天ぷら並びに野菜かき揚げ(計8種類)において、4-HNE, 4-HHEの同時定量が可能であることを確認した。3)玄米、発芽玄米、精白米について、2種類の炊飯器(A, B)で炊飯してアクリルアミド濃度を調べ、炊飯器Bではいずれも定量限界未満であり、炊飯器Aではいずれも定量限界を超える値で、この差は炊飯時の温度履歴の違い、あるいは鍋肌への焦げ付き具合の違いによるアクリルアミドの生成量の差に由来するものであることを示した。18年度国民健康・栄養調査結果報告書にある炊飯米の1日平均摂取量344.8gを摂取すると、炊飯器A使用の場合、アクリルアミドの精白米からの摂取量は0.4?g/日となり、発芽玄米の場合の摂取量は2.7?g/日となり、いずれの値もリスクの許容範囲以内であることが明らかとなった。4)ニバレノール(NIV)のHL60細胞への細胞毒性のうち、サイトカインのインターロイキン(IL)-8と単球走化性たんぱく質(MCP)-1の分泌と細胞増殖阻害に注目し、リアノジン受容体(RyR)の特異的阻害剤ダントロレンがNIVの細胞毒性へ与える影響について検討しところ、NIVによるIL-8分泌亢進とMCP-1分泌抑制にRyRが関与することを明らかにするとともに、NIVによる細胞増殖阻害への関与を示した。
研究分担(独)農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,食品分析研究領域,状態分析ユニット
協力分担関係学校法人香川栄養学園 女子栄養大学栄養科学研究所
(財)日本食品分析センター
(株)吉田園
予算区分技会交付金研究 新たな農林水産政策を推進する実用技術開発事業
業績(1)Contribution of stress-activated MAP kinases to nivalenol-caused cytotoxicity and interleukin-8 secretion in HL60 cells
(2)はちみつに含まれるHMF定量分析法の開発
(3)Ryanodine receptor inhibitor dantrolene alleviates nivalenol-caused cytotoxicity in HL60 cells
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030093665
収録データベース研究課題データベース

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