高品質水産加工品技術開発研究

高品質水産加工品技術開発研究

県名愛媛県
研究機関名愛媛県工業技術センター
課題種別試験研究課題
研究期間継H15〜17
年度2004
研究対象水産物
概要 南予地域では、地元で捕れた生魚を主原料にした練り製品が製造され、特産品化されている。生魚を用いる場合、魚体の頭部・中骨・皮等は加工残渣として処分されており、有効利用法の開発が求められている。そこで、練り製品原料魚の有効利用を目的に、未利用部位(加工残渣)の食品素材化及びその素材の利用について技術開発を行った。1 エソ及びホタルジャコ頭部を、酵素(市販の食添用たんぱく質分解酵素)で分解して得られたエキスの遊離アミノ酸量は、1200〜1600mg/100mlであった。また、酵素無添加エキスやキウイ抽出液添加エキスの遊離アミノ酸量は、600〜900mg/100mlと少なかった。 2 エソ中骨ペーストの遊離アミノ酸量は172mg/100gと少なかったが、カルシウムは5000mg/100gとかなり多いことが分かった。3 エソ皮から温水によるゼラチン抽出条件を検討するために、抽出温度と抽出時間の検討を行った。60℃では6時間、70℃以上では4時間の抽出でたんぱく質回収率が40%となり、それ以上長く抽出を行っても回収率はほとんど上昇しなかった。抽出されたゼラチンは、抽出温度が高くなるほど、抽出時間が長くなるほど、低分子化するものの、アミノ酸組成は変化しないことが分かった。4 エソ及びホタルジャコ頭部を用い、醤油麹をスターターとした発酵処理により、魚醤油を作製した。25℃、120日間の熟成で、一般の醤油や魚醤油と同等の窒素や遊離アミノ酸を含む魚醤油が得られた。5 冷凍すり身に、エソ皮抽出ゼラチンを添加した蒲鉾と、エソ中骨ペーストを添加したてんぷらを試作することができた。
研究分担食品加工室
戦略水産
予算区分国庫補助 (水産庁)
専門水産利用加工
部門海洋
業績(1)凍結流通による切り身の品質劣化防止技術の開発
(2)水産物未利用部位利用技術開発
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030113344
収録データベース研究課題データベース

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