大豆の豆腐加工適性評価に関する研究、ーRVAによる凝固過程の測定ー

大豆の豆腐加工適性評価に関する研究、ーRVAによる凝固過程の測定ー

県名愛知県
研究機関名愛知県産業技術研究所食品工業技術センター
課題種別試験研究課題
研究期間新H19−H20
年度2007
概要本研究では、豆腐製造において原料大豆の選別や製造条件の調整を容易に行うために、大豆の豆腐加工適性の簡便な測定技術の開発を目的とした。まず、豆乳の凝固過程を測定するためのRVA(ラピッド・ビスコ・アナライザー)による測定条件を確立した。RVA測定値と離水率、たんぱく質溶解性との間に関連が認められ、豆乳固形分の凝集に伴う物性変化の測定が可能となった。次に、解析方法を検討した結果、RVA測定値から豆乳たんぱく質濃度、豆腐ゲル破断応力といった、豆腐加工適性の指標となる項目を予測できることが示唆された。
研究分担保蔵技術室
予算区分県単
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030141151
収録データベース研究課題データベース

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