大豆の豆腐加工適性評価に関する研究、 −保存条件、品種による大豆成分変動とRVAによる解析−、

大豆の豆腐加工適性評価に関する研究、 −保存条件、品種による大豆成分変動とRVAによる解析−、

県名愛知県
研究機関名愛知県産業技術研究所食品工業技術センター
課題種別試験研究課題
研究期間完H19−20
年度2008
概要大豆の豆腐加工適性を簡便に評価するため、その指標の一つである豆乳たんぱく質濃度を、Rapid Visco Analyser(RVA)の測定値から推定することを目指した。10種類の国産大豆から調製した豆乳の粘度をRVAで測定した結果、RVA測定値が豆乳たんぱく質濃度と高い相関を示した。また、様々な温度で長期間保存した大豆については、保存による劣化が認められない大豆について、未保存大豆と同様の結果が得られた。以上の結果から、豆乳粘度が一定の範囲に入る大豆については、RVA測定値から豆腐加工適性を推定できた。
研究分担保蔵技術室
予算区分県単
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030150220
収録データベース研究課題データベース

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