県産米の新規用途開発によるさらなる高付加価値化に関する研究、〜“米の国秋田”復活!〜

県産米の新規用途開発によるさらなる高付加価値化に関する研究、〜“米の国秋田”復活!〜

県名秋田県
研究機関名秋田県農林水産技術センター総合食品研究所
課題種別試験研究課題
研究期間継H20〜22
年度2009
概要目的:米の物性値を制御する技術開発によって様々な物性、特にテクスチャー(舌や歯に与える質感・感触)を自在に調節した米、米加工品(例えば新米なのに粘りけが少ない、硬い。逆に古米なのに粘りけが多い、軟らかいなど)を開発する。その原料として、種々の米(ブランド米、新米、古米、規格外米、低価格米等)を用いる。このことで、高価格のブランド米から低価格米までを網羅した県産米の加工原料としての新たな需要、価値が見いだされ、その市場形成への一助とする。本年度は、各中課題について主に下記の点を検討した。、1)米飯の物性解明と加工米飯等の高品質化、  市販プロテアーゼ酵素剤による古米米飯のテクスチャー改良効果の機構解明、2)米飯の物性をコントロールする機能成分の探索と応用、 米飯物性を変化させる能力をもつ食資源探索のためのアッセイ法開発、3)米粉利用商品および利用システムの開発、 特に製麺分野における米粉利用商品および米粉の利用システムの開発、成果、(1)テクスチャー改良効果のあるプロテアーゼ(アクチナーゼ等)と効果のないもの(パパイン等)があることがわかった。米粒表層のタンパク質、特にグルテリンの脱離挙動が関与していることが示された。、(2)米3粒/試験溶液0.1mlを用いるアッセイ法で行える目処がついた。、(3)検討した商品コンセプト・配合等に基づき、商品のプロトタイプを作成し、商品化を検討した。
研究分担食品開発
予算区分県単
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030155334
収録データベース研究課題データベース

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