和牛肉の美味しさに及ぼす糖の効果

和牛肉の美味しさに及ぼす糖の効果

県名山形県
研究機関名山形県農業総合研究センター畜産試験場
課題種別試験研究課題
研究期間完 H21
年度2009
概要 官能評価を行い、牛肉中の単糖類やグリセロールが食味に及ぼす効果を検討した。その結果、牛肉中の単糖類は風味の強さや食感などの食味に影響する可能性が示唆された。また、牛肉中の単糖類含量及び遊離アミノ酸含量は熟成によって増加し、品種間や産地に差が認められた。
研究分担家畜改良科
予算区分県単
業績(1)より美味しいわ牛肉の生産を目指して
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030155480
収録データベース研究課題データベース

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