サメ肉の特性評価およびその加工利用

サメ肉の特性評価およびその加工利用

県名東京都
研究機関名財団法人東京都農林水産振興財団東京都農林総合研究センター
課題種別試験研究課題
研究期間継H20〜22
年度2009
概要サメ類は特異な臭気,加熱による風味の変化等があるため食用としての利用は少ない。そこで,サメ肉を有効利用するために,貯蔵中の品質変化及び加工性等の特性を明らかにし,加工技術の開発及び利用の推進を図る。フトツノザメ,ヨシキリザメ,アオザメ,ネズミザメ肉を−25℃で1ヵ月間冷凍保存し,その品質変化を検討した。その結果,ネズミザメ肉のはんぺん様加熱ゲルは,冷凍前より破断強度が増加して硬くなり,破断凹みは減少してしなやかさが損なわれた。またサメ肉中のCa-ATPase活性が減少していることから,たんぱく質の変性が進行していた。Ca-ATPase活性とゲル剛性が負の相関を示すことを明らかにした。さらにサメの種類によって,たんぱく質の変性は大きく異なっていた。ヨシキリザメはたんぱく質の変性が著しく速く,一方,ネズミザメ,アオザメ,フトツノザメは,緩やかであり,低温保存により比較的に流通しやすいサメの種類であると考えられた。、
研究分担食品技術センター
予算区分都単
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030156907
収録データベース研究課題データベース

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