新しい魚醤油の開発

新しい魚醤油の開発

県名東京都
研究機関名財団法人東京都農林水産振興財団東京都農林総合研究センター
課題種別試験研究課題
研究期間完H20〜21
年度2009
概要伊豆諸島では独自の魚醤油を開発してきたが,醗酵技術や製造方法に改良すべき点が多い。そこで,各種麹菌や有用微生物を利用し,風味を活かした魚醤油を開発するとともに,低利用魚の有効利用を図る。今年度は,総窒素量を増加させるために魚と麹の量を多くし,アルコール醗酵助長と呈味性向上のため砂糖を添加した。その結果,総窒素量は,1.72±0.10 g/100 gと前回に比べて約30%近く増加し,遊離アミノ酸量は,平均で5,460 mg/100 gでと約2倍に増えた。総窒素量と遊離アミノ酸量は,麦麹区が米麹区より多かった。3回目の仕込みでは,3種類の麹(麦,米,豆麹)を混合して醗酵試験を行った。総窒素量を高める目的で更に魚と麹量を多くし,タンパク質分解能の高い豆麹を,麹量全体の10%になるよう配合した。その結果,前回に比べて総窒素量では,トビウオで2.0 g/100 g,ゴマサバで1.9 g/100 gと増加した。また遊離アミノ酸量についても,2ヵ月目で,平均6,240 mg/100 gと増えた。ホルモール窒素量は発酵初期から高く,2ヵ月目に0.7 g/100 g前後まで増加した。一方,アルコール生成時期は遅くなり,生成量も1.9〜2.0 g/100 gと低かった。、
研究分担食品技術センター
予算区分都単
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030156908
収録データベース研究課題データベース

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