県内産米・小麦および雑穀を利用した特徴あるパンの開発

県内産米・小麦および雑穀を利用した特徴あるパンの開発

県名富山県
研究機関名富山県農林水産総合技術センター
課題種別試験研究課題
研究期間継H20〜23
年度2009
概要 県内産米・小麦及び雑穀を原料とした高品質で特徴あるパンの製造技術を開発する。本年度は米の製粉方法別の特性把握、米粉30%、50%配合の製パン方法を検討した。ハンマー式、ロール粉砕・ピンミル2段階式、気流式で製粉したところ、粒径では、気流式が小さく、ハンマー式とロール粉砕・ピンミル2段階式は大きく、澱粉損傷度では、ハンマー式が低く、ロール粉砕・ピンミル2段階式と気流式は高くなった。米粉30%、小麦粉70%、グルテン無しの製パンを検討した。対粉で、水75%、イーストは、1.3%とし予備発酵せず混捏開始20分後添加、油脂は混捏同時添加で製パンした結果、従来の製パン方法よりパンの比容積が大きくなり、48時間保存後でも硬くならず、パンの硬化(老化)が抑制される傾向が認められた。米粉50%、小麦粉40%、グルテン10%の製パンを検討した。対粉で、水87%、イーストは1.1%として予備発酵せず混捏開始時添加、油脂は混捏開始10分後添加で製パンした結果、従来の製パン方法よりパンの比容積はやや大きくなり、改善された。
研究分担食品研究所、食品化学課
予算区分県単
業績(1)富山県内産特産物を利用したパンの開発
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030157383
収録データベース研究課題データベース

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