加工品の品質向上対策

加工品の品質向上対策

県名滋賀県
研究機関名滋賀県農業技術振興センター
課題種別試験研究課題
研究期間完H19〜21
年度2009
概要目的:イチゴジャムの色素安定性向上対策試験、本県の主要品種であるイチゴ「章姫」を利用して、県内の農産加工所などでジャムが加工販売されている。しかし、一時期に収穫された果実を冷凍保存してジャム加工に利用することが多く、冷凍による冷凍臭の発生やアントシアニン含有量の減少など、果実の品質低下によるジャムへの影響が問題とされていた。そこで、果実の冷凍によるジャム品質への影響を調査し、「章姫」ジャムの品質向上を図る。また、ペクチン添加によるイチゴジャムのアントシアニンの安定性についても調査を行う。、成果:果実の冷凍によるジャム品質への影響を調査したところ、「章姫」よりも「紅ほっぺ」の方が、解凍時のドリップ量が少なく、アントシアニン含有量の減少量が小さいことから、冷凍により品質が低下しにくかった。また、収穫直後に加工し、冷蔵保存するよりも、冷凍果実を解凍し加工した方が品質の良いジャムが加工でき、果実の冷凍方法および解凍方法は、「加糖なし・急速解凍」が適することが明らかになった。ペクチンの添加量と添加時期によるジャム品質に及ぼす影響を調査したところ、ペクチンを添加したジャムは、保存によりジャムの赤みを表すa値およびアントシアニン含有量が減少しやすかった。また、ペクチンの添加は加工後期に添加した方がゲル化に有効であることが明らかとなった。
研究分担栽培研究部・作物・加工担当
予算区分県単
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030159061
収録データベース研究課題データベース

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