物部川流域特産資源を利用した高級調味料の開発

物部川流域特産資源を利用した高級調味料の開発

県名高知県
研究機関名高知県工業技術センター
課題種別試験研究課題
研究期間継H20〜22
年度2009
概要・pHの高い調味料はレトルトや精密ろ過といった特殊な設備が必要で、県内での製造は困難であるため、ポン酢に焦点を絞り、シラス煮汁を用いた調味料開発を行った。まず、開発にあたって、市販品の分析及び官能評価を行った。その結果、イノシン酸濃度が高かったポン酢が、官能評価も高く、鍋などで使用してポン酢が薄くなっていっても味が残ることが判明した。、以上の結果から、イノシン酸高含有シラス煮汁ポン酢レシピを作成し、県内企業に提供した。、・シイタケの部位ごとにグアニル酸の分析を行った。シイタケの傘部分だけでなく、軸部分にもグアニル酸が含まれていることが判明した。このことから、廃棄される軸や石突き部分なども原材料として利用できる。
研究分担食品開発課
予算区分県単
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030160828
収録データベース研究課題データベース

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