大豆磨砕過程における脂肪酸酸化経路の解明による風味改善技術の開発

大豆磨砕過程における脂肪酸酸化経路の解明による風味改善技術の開発

課題番号2009013357
研究機関名(独)農研機構,国立大学法人山口大学
研究期間2006-2010
年度2009
小課題大豆磨砕過程における脂肪酸酸化経路の解明による風味改善技術の開発
摘要(1)大豆保存中にリポキシゲナーゼ活性低下のため、脂肪酸由来の揮発性化合物は減少することを明らかにした。(2)変異大豆品種豆乳の官能評価試験を行い、C8化合物が多いLaredo、サンタマリアが豆乳適性が高いことを明らかにした。(3)C6化合物以外の豆腐のこくに寄与する成分があることを明らかとした。
予算区分委託・食料供給力強化研究[加工プロ]
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030165311
収録データベース研究課題データベース

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