富山県オリジナル酵母の開発

富山県オリジナル酵母の開発

県名富山県
研究機関名富山県農林水産総合技術センター
課題種別試験研究課題
研究期間継H20〜23
年度2010
概要目的:これまで県内の花や深層水から採取した酵母や、新たに自然界から分離した酵母を用い、特色あるパンなどの発酵食品を開発する。 成果:富山湾の寒ブリおよびシラエビから酵母を分離・選抜し、その清酒醸造特性を調べた。その結果、寒ブリからアルコールを18%まで生成する酵母を選抜した。この酵母を使用した清酒は、軽快な酸が特徴の酒質であった。この酵母を使用したどぶろくが氷見市のどぶろく特区で実用化された。また、食品研究所で保存している酵母10株を使用してパンを試作したところ、すべて市販品と同等の膨らみのパンとなった。さらに、これらの酵母のパン生地の冷凍(-20℃)耐性を調べたところ、2次発酵時の膨らみは冷凍時間24時間では冷凍しない場合に比べ低下する株が3株、増加する株が7株であった。
研究分担食品研究所 食品化学課
予算区分 県単
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030170544
収録データベース研究課題データベース

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