1 加工用米の加工適性評価法の開発 1)大吟醸酒用酒米品種評価法の確立 (1) 改良金沢酵母に対する酒米の適性評価項目の選定 (3) 香気成分分析による酒米評価法の検討

1 加工用米の加工適性評価法の開発 1)大吟醸酒用酒米品種評価法の確立 (1) 改良金沢酵母に対する酒米の適性評価項目の選定 (3) 香気成分分析による酒米評価法の検討

県名石川県
研究機関名石川県農業総合研究センター
課題種別試験研究課題
研究期間完H20〜22
年度2010
概要目的:改良金沢酵母に適した大吟醸酒用酒米品種について分析機器により科学的に評価する方法を開発するために、大吟醸酒の主要な香気成分の分析を行い、香気成分分析による酒米評価法について検討する。 成果:原料酒米品種が異なることによって最もばらつきが大きかった香気成分は酢酸イソアミルであり、次がカプロン酸エチルであった。これらの香気成分は清酒の華やかな(フルーティな)香りの素になっている成分である。カプロン酸エチルは酒造好適種で多く、食用・飼料用品種で少ない傾向があった。カプロン酸エチルと酢酸イソアミルを用いて散布図を作成すると、カプロン酸エチルが多いグループ、カプロン酸エチルも酢酸イソアミルも中程度のグループ、カプロン酸エチルは少ないが酢酸イソアミルが多いグループ、カプロン酸エチルも酢酸イソアミルも少ないグループに分けられた。以上のことから、酢酸イソアミルとカプロン酸エチルを指標にすることにより、華やかな香りの出やすい大吟醸酒向きの酒米品種を選抜できると考えられた。 
研究分担流通加工G
予算区分県単
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030170734
収録データベース研究課題データベース

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