小型魚肉の高付加価値化をめざした電気的処理・可食性接着剤による大型成型化

小型魚肉の高付加価値化をめざした電気的処理・可食性接着剤による大型成型化

課題番号2011018086
研究期間2009-2011
年度2011
中課題小型魚肉の高付加価値化をめざした電気的処理・可食性接着剤による大型成型化
摘要(1)ケーシングによる加熱済み大型素材の作成を検討し、電気穿孔処理による魚肉筋節膜の電気抵抗低減が、均一で迅速な加熱可能に重要であることを明らかにした。(2)これらを踏まえ、通電加熱による魚肉品温が0℃以下で、可食性接着剤溶液が塗布された接着面のみ選択的に温度上昇させて接着させる方法を確立し、10×10×30cmの魚肉ブロックを高鮮度で、接着させることに成功した。(3)通電加熱により市松模様(チェッカーフュッシュ)に発展させ、バイヤーからも高い評価を得た。(4)規格外のサワラ、サバ中落ち、サバ尾の身などをTGaseで接着し、血抜きなどの接着前処理や本加熱まえのスチーム処理、骨を柔らかくするための高温高圧処理などを行うことによって、従来、低未利用だった加工残滓などから、食品として十分に使用できる食材が開発できることが明らかになった(5)巻き込みという手法を使えば、本来接着できない、様々なものとの組み合わせが可能になり、従来発想されなかった新たな組み合わせが出現する可能性が高まった。ハタハタの中落ちペーストは、皮付きフィレに比べて脂質含有量が多く、カルシウムは約10倍多く含まれており、カルシウムの供給源としても有望であると思われる。この中落ちペーストは、そのまま接着しただけだと食感が悪いが、ハタハタフィレと組み合わせると相性が良いことが確認された。
予算区分新たな農林水産政策を推進する実用技術開発事業
業績(1)凍結魚肉の通電加熱による接着技術
(2)成型しゃぶしゃぶ魚肉の製造・品質改良法
(3)マイクロバブルによる魚体表面の微生物低減化技術
(4)市松模様成型魚肉(チェッカーフィッシュ)
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030175058
収録データベース研究課題データベース

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