米の旨味成分を核とした新しい評価法による食味特性の解明と実用化技術の開発

米の旨味成分を核とした新しい評価法による食味特性の解明と実用化技術の開発

県名茨城県
研究機関名茨城県農業総合センター農業研究所
課題種別試験研究課題
研究期間継H22〜26
年度2011
概要目的:米の旨味成分と食味官能試験の「味」との関連性を解明することにより,旨味成分を核とした化学分析による食味評価法を開発する。
、成果:食味官能試験の味評点と旨味成分であるアスパラギン酸,グルタミン酸について検討した結果,両者には直接的な関係は認められない。
、一方,食味官能試験の評価毎に群に分けて平均値との相関をとると,遊離アミノ酸,アスパラギン酸,グルタミン酸と非常に高い相関が認められる,これはこれらのバランスが食味に関与していることを示すものである。
研究分担環境・土壌
予算区分特電
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030178515
収録データベース研究課題データベース

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