北海道産醤油の高品質化に関する研究

北海道産醤油の高品質化に関する研究

県名北海道
研究機関名地方独立行政法人北海道立総合研究機構産業技術研究本部食品加工研究センター
課題種別試験研究課題
研究期間新24-25
年度2012
概要醤油の香りを決定する重要な工程として「生醤油」を加熱処理する「火入れ」工程がある。この工程は伝統的な条件設定や熟練者の経験に頼っている部分が大きく、さらに香りの評価が官能評価で行われているため、評価結果の正確性や再現性を確保することが難しい。本研究では火入れに着目し、ガスクロマトグラフ質量分析計(GCMS)や、におい識別装置などを用いた客観的な香り評価技術を用いて、火入れ条件と香りとの関係を明らかにし、適切な火入れ条件を見出すことを目的とする。
研究分担応用技術G
予算区分 経常研究
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030184933
収録データベース研究課題データベース

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