新たな市場に切り込む秋田発新規発酵食品の開発に関する研究

新たな市場に切り込む秋田発新規発酵食品の開発に関する研究

県名秋田県
研究機関名秋田県総合食品研究センター
課題種別試験研究課題
研究期間新H25〜27
年度2012
概要目的
、秋田の味噌醤油の需要の先細りを打破するためには「健康志向」「簡便性」「多様な嗜好性」に対応した新しい秋田ブランドの発酵調味料の開発を目指す必要がある。そこで、豆類、穀類、野菜、山菜、果実などをそれぞれ素材として主に麹菌の酵素によりペースト化した「発酵ペースト」を開発し、発酵ペーストの活用により、消費者ニーズに対応した「秋田健康味噌」「秋田発酵野菜調味料(スープの素、ドレッシング、ソース)」などの商品群の開発を行う。
、計画
、(1) 発酵ペーストの開発
、豆類、穀類、県産野菜、山菜、果実などが有する活性酸素消去能などの機能やビタミン、アミノ酸、有機酸などの有用成分に着目し、成分を体が吸収しやすく、素材の風味を活かす発酵技術の開発を目指して、麹菌、酵母、乳酸菌の選択試験を実施する。
、(2)麹菌利用技術の開発
、 センターで保有する麹菌を活用し、麹菌の育種改良と製麹技術を検討することで豆類、穀類や野菜を基本原料として原料毎に最適な発酵ペースト素材の製造技術を開発する。
研究分担応用微生物
予算区分都道府県単
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030185679
収録データベース研究課題データベース

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