ナイシンを利用した漬物の微生物制御と低食塩漬物の開発

ナイシンを利用した漬物の微生物制御と低食塩漬物の開発

県名愛知県
研究機関名あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センター
課題種別試験研究課題
研究期間単年度
年度2012
概要抗菌性物質であるナイシンを用いて浅漬の微生物制御を試みた。酢酸緩衝液やクエン酸緩衝液などのpH調整剤とナイシンとの併用について、生菌数と漬汁の透過度を指標に検討したところ、ナイシン無添加のものに比べ、ナイシンと酢酸緩衝液との併用で、微生物の増殖及び漬汁の白濁を抑制することができ、浅漬けの日持ち向上に資するものと考えられた。
予算区分県単
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030188659
収録データベース研究課題データベース

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