但馬牛の美味しさ成分の解明とその制御法の開発

但馬牛の美味しさ成分の解明とその制御法の開発

県名兵庫県
研究機関名兵庫県立農林水産技術総合センター
課題種別試験研究課題
研究期間継H21-25
年度2012
概要目的:牛肉の脂肪酸組成、アミノ酸含量およびイノシン酸含量と美味しさとの関連を明確にするとともに、但馬牛の脂肪質を向上させる生産技術を確立する。
、成果
、・21検体の牛肉について食味試験を行った結果、モノ不飽和脂肪酸割合が60%前後で評価点が高い傾向が見られた。枝肉重量が大きくなると食味評価は低くなる傾向が見られた。
、・アンセリン濃度が高くなると食味評価が低くなることがわかった。グルタミン酸、イノシン酸濃度と食味評価の間には関係が顕著な相関は認められなかった。
、・牛肉中グリセロール濃度は但馬牛と県外産牛で有意な差は見られなかった。
、・DDGSおよび米ぬかの給与が脂肪酸割合に及ぼす影響を調査した。DDGS添加により多価不飽和脂肪酸割合が高くなった。添加割合が多くなると飼料摂取量が減少し、肝機能障害が増加した。米ぬか給与により多価不飽和脂肪酸割合は高くなった。DDGSおよび米ぬかは牛肉の美味しさに関係するモノ不飽和脂肪酸割合には影響しないことが分かった。
、・中白ぬか、米粉および粉砕米の給与が脂肪酸割合に及ぼす影響を調査中である。21か月齢時点での体重、体高、胸囲は各区同レベルである。体高、胸囲に関してもほぼ同様に推移している。
研究分担畜産技術センター家畜部
予算区分県単
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030189098
収録データベース研究課題データベース

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