和牛肉の香りと呈味成分の一斉分析に基づく牛肉の食味指標の確立

和牛肉の香りと呈味成分の一斉分析に基づく牛肉の食味指標の確立

県名山形県
研究機関名山形県農業総合研究センター畜産試験場
課題種別試験研究課題
研究期間新 H25〜27
年度2013
概要目的:牛肉の香りと呈味成分の一斉分析と官能評価、及びそれらの多変量解析により、和牛肉の食味に関わる成分を特定する。また、山形牛の美味しさを客観的に評価するための牛肉の食味指標を確立する。
、成果:多項目の香り成分と呈味成分の一斉分析手法を確立した。また、官能評価値(食味の特徴)に基づいて、牛肉の分類が可能であることが示唆された。
研究分担家畜改良部
予算区分県単
業績(1)メタボリック・プロファイリングによる黒毛和種牛肉の食味特徴把握手法の検討
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030205435
収録データベース研究課題データベース

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