製麹及び味噌製造におけるポリアミン量の評価とその変動要因の解析

製麹及び味噌製造におけるポリアミン量の評価とその変動要因の解析

県名新潟県
研究機関名新潟県農業総合研究所食品研究センター
課題種別試験研究課題
研究期間完H25
年度2013
概要目的:ポリアミン(PA)の多い麹、味噌を開発するために、麹・味噌製造におけるPA量の評価とPA量の変動要因を検討する。
、成果:PA量は、米麹製麹中に増加したが、味噌熟成中に減少した。その減少は麹由来の酵素的分解等によるものと推測された。また、市販味噌については麹歩合の低い味噌ほどPA量が高い傾向にあった。
研究分担園芸特産食品科
予算区分受託(民間)
業績(1)各種麹及び味噌に含まれるポリアミン量の測定
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030207053
収録データベース研究課題データベース

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