県産大豆新品種「シュウレイ」の加工適性の解明

県産大豆新品種「シュウレイ」の加工適性の解明

県名富山県
研究機関名富山県農林水産総合技術センター
課題種別試験研究課題
研究期間完H23〜25
年度2013
概要本県の大豆新品種「シュウレイ」について、豆腐および煮豆の加工適性を解明する。今年度は、「シュウレイ」の豆腐および煮豆加工適性について評価した。豆腐加工適性として、凝固剤(MgCl2)濃度と豆腐の破断応力の関係を調査した結果、破断応力が最大となるMgCl2濃度はシュウレイ0.35%、エンレイ0.25%でシュウレイが高かったが、最大破断応力に差は認められなかったことから、シュウレイは、エンレイよりやや多く凝固剤を用いることにより、エンレイと同様に良好な豆腐を製造することが可能であった。煮豆加工適性として、蒸煮試験を実施したところ、裂皮や煮崩れを除く正常粒の割合はシュウレイ80%、エンレイ86%であった。また、県内のレトルト水煮製造所において、試作試験を実施したところ、正常粒率はシュウレイ95%、エンレイ90%と同等に高く、味、外観ともエンレイと同等で良好と評価された。
研究分担食品研究所
、食品加工課
予算区分県単
業績(1)凍結解凍処理による豆乳中タンパク質の簡易分画技術
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030207215
収録データベース研究課題データベース

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