センサーによる特産食品の賞味期限設定技術の開発

センサーによる特産食品の賞味期限設定技術の開発

県名富山県
研究機関名富山県農林水産総合技術センター
課題種別試験研究課題
研究期間継H23〜26
年度2013
概要 各種センサーを用い、食品の品質変化と関連の深い成分を検討し、これまで官能検査以外に科学的根拠がなかった乾麺、かぶらずし、黒作り等本県特産食品の賞味期限設定のための客観的指標を策定する。今年度は、そうめん及びかぶらずしの保存中の変化を調査した。4銘柄のそうめんでを25℃で保存し、その変化を調べたところ、ゆでた状態で製造直後品と区別できた1銘柄に揮発成分のヘプタン酸、オクタン酸、ノナン酸の増加がみられ、製造直後品と区別できなかった3銘柄のうち2銘柄でヘプタン酸、オクタン酸、ノナン酸の増加がみられなかったことから、ヘプタン酸、オクタン酸、ノナン酸がそうめんの品質評価の指標となると思われた。 4銘柄のかぶらずしを10℃で保存し、その変化を調べたところ、揮発成分では、保存期間中に4銘柄とも共通してエタノール、オクタン酸エチル、ノナン酸エチルが4銘柄すべてで増加し、酢酸エチルが3銘柄で、増加していた。これらの揮発成分がかぶらずしの品質評価の指標となると思われた。
研究分担食品研究所
、食品加工課
予算区分 県単
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030207225
収録データベース研究課題データベース

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