1 県産農林水産物を利用した加工食品 、の高品質製造技術開発 、1)中高圧技術を利用した伝統食品の高 、品質製造技術の開発 、 (1) 材料の形状および中高圧処理時間の 、検討 、2) 魚の漬物製造における魚種および調味 、液の適用可能性検証

1 県産農林水産物を利用した加工食品 、の高品質製造技術開発 、1)中高圧技術を利用した伝統食品の高 、品質製造技術の開発 、 (1) 材料の形状および中高圧処理時間の 、検討 、2) 魚の漬物製造における魚種および調味 、液の適用可能性検証

県名石川県
研究機関名石川県農林総合研究センター農業試験場
課題種別試験研究課題
研究期間継H24〜26
年度2013
概要
、目的:1000気圧までの中高圧処理で調味液を迅速に浸透させる技術を用いて、伝統食品を高品質かつ簡便に製造する技術を開発する。本課題では魚の漬物(魚肉を調味液に数日間漬けて、呈味成分である遊離アミノ酸、糖などを増やした食品)について、材料に用いる魚種および調味液を変えて、中高圧処理による製造期間の短縮と高品質化が可能か検証する。
、成果:遊離アミノ酸:ギンダラ、サワラともに、16時間の中高圧処理で従来法(96時間)とほぼ同じにすることができ、時間を短縮できた。
、糖分:ギンダラでは中高圧が従来法よりも低くなったが、誤差が大きく、明確な差とは言えなかった。サワラでは、中高圧が従来法よりも明らかに低くなった。
、水分:ギンダラ、サワラともに、中高圧が従来法よりも明らかに高くなった。
、硬さ:ギンダラ、サワラともに、中高圧が従来法よりも柔らかいと考えられた。
、以上の結果から、中高圧処理により遊離アミノ酸を短時間で増やすことができ、食感を従来法よりも柔らかくすることができるが、糖分、水分は従来法と違いがあることがわかった。
研究分担流通加工G
予算区分県単
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030207379
収録データベース研究課題データベース

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