鶏卵風味評価法の確立と鶏卵風味に影響する要因の解明

鶏卵風味評価法の確立と鶏卵風味に影響する要因の解明

県名静岡県
研究機関名静岡県畜産技術研究所中小家畜研究センター
課題種別試験研究課題
研究期間継H25〜27
年度2013
概要目的:鶏卵の風味に係る主成分を明らかにし、これらの風味に影響する飼育管理上の要因を解明する。これらを鶏卵のおいしさに関するPR材料として利用し、県内鶏卵の需要拡大と鶏卵生産者の6次産業化の推進に役立てることを目的とする。今年度は、鶏卵特有の生臭さ(不快風味)成分解明として生卵白の不快風味成分探索と、風味変動要因解明の予備的試験を行った。

、成果:生卵白の不快風味成分として、ヘキサナール、ブチル酢酸が主な成分の可能性があることを明らかにした。また、上記成分は、鶏卵の種類により変動することを明らかにした。
研究分担養豚・養鶏科
予算区分県単
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030208205
収録データベース研究課題データベース

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