放牧+自給飼料主体で生産された牛肉の理化学特性と香りの制御

放牧+自給飼料主体で生産された牛肉の理化学特性と香りの制御

課題番号2012021113
研究機関名農業・食品産業技術総合研究機構東北農業研究センター
研究期間2010-2012
年度2012
中課題放牧+自給飼料主体で生産された牛肉の理化学特性と香りの制御
摘要購入牛肉(通常肥育牛)のサンプル数を増やして周年放牧牛肉との違いを統計的に明らかにした。また、両牛肉で異なる成分について脂肪の影響か脂質酸化の影響かについて検討した。購入牛で有意に多い成分はHexanal、Butyrolactone、δ-Dodecalactone, δ-Tetoradecalactoneであり、放牧牛肉で有意に多かったのは2-ethyl-1-hexanol, Phyt-1-ene, Neophytadiene, phyt-2-eneであった。脂肪量と負の相関があるのはOctanol, γ-octalactone, γ-nonalactoneで、これらは脂質酸化が強く影響した結果と推察された。正の相関は2,3-Octanedione,δ-decalactone, dodecalactone, tetradecalactoneおよびテルペノイド類で、これらは脂肪組織に最初からある程度存在していることが推察された。研究期間全体を通して、通常肥育と放牧肥育には揮発性成分に明かな違いがあり、その違いを官能的にも区別出来ることが示された。ただし、評価については差異がなかったことから、放牧牛肉の特徴を消費者に理解してもらう必要があると考えられた。
予算区分委託プロ[国産飼料プロ]
業績(1)Effects of Alpha-Tocopherol on Lactone Formation in Marbled Beef and Changes in Lactone Volatility during Storage
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030212174
収録データベース研究課題データベース

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