大腸菌の加熱損傷機構の解析と併用制御技術の開発

大腸菌の加熱損傷機構の解析と併用制御技術の開発

課題番号2013025448
研究機関名独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所,関西大学
研究期間2013-2017
年度2013
中課題大腸菌の加熱損傷機構の解析と併用制御技術の開発
摘要加熱細胞に先立って未処理の大腸菌OW6株の液固シフトを検討した。EM9平板の寒天濃度が通常の1.5%では0.75%より半桁程度CFUが低下し、液体培養した大腸菌を固体培地に移すと損傷を受けることがわかった。一方、加熱損傷細胞についても検討した。50℃で加熱すると非加熱細胞と同様に寒天濃度が0.75%では1.5%よりもCFUが上昇し、ピルビン酸ナトリウムを寒天平板に添加すると、いずれのCFUも上昇させ、両者の差はほぼ消失した(カタラーゼでも同様)。ピルビン酸ナトリウムは液固シフト損傷と加熱による二次損傷の双方の酸化損傷を解消することが示された。
予算区分委託プロ[食の安全・動物衛生プロ]
パーマリンクhttps://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/3030215052
収録データベース研究課題データベース

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